Можете - но в случае если вы поставили ограничение по времени - помните - если вы удалите из лога запись о прохождении теста, то пользователь сможет его пройти повторно.
Записываются результаты прохождения тестов всеми авторизированными на сайте пользователями. В случае если вы разрешили прохождение тестов для группы "Гости" - их результаты в лог записаны не будут.
Выбирая в этом поле значение "Выбор одного ответа" вы тем самым разрешаете пользователю, который будет проходить тестирование, в каждом из вопросов выбрать только один правильный вариант ответа. В случае если выбрано значение "Выбор нескольких ответов" - пользователь сможет выбрать то количество ответов, которое вы укажете на следующем шаге добавления теста.
Да, можете. Зайдите в панель управления, управление модулем "Тесты", раздел "Управление тестами", найдите там нужный вам материал, и отредактируйте его.